食物中的歷史味道

浮山燒麥美名揚

　　八月的尾巴，夏燥漸行漸遠，秋涼悄然而至。西安的曲楊與愛人一同自駕出游，從西安一路向北，在臨汾游玩時特意去了一趟浮山，只為吃一頓當?shù)氐奶厣朗场獰湣?br/>

　　原來，曲楊的愛人早就聽臨汾一位美食達人介紹，在浮山有一家遠近聞名的燒麥館。“店雖不大，但老板手藝一絕，制作的燒麥鮮美可口，還很實惠，高峰期還要等位。”愛好旅行和美食的夫妻二人給出了中肯的評價。

　　禁不住美味的誘惑，記者來到這家燒麥館。店內(nèi)，古色古香的裝修簡單大氣，“北京都一處傳人”的招牌道出了這家燒麥館的歷史味道。

　　相傳，在某年除夕，乾隆微服私訪，半夜歸來后饑腸轆轆，碰巧在宮門外找到一家正在營業(yè)的浮山燒麥館。乾隆食后贊不絕口，回宮后題下“都一處”，并命人制成牌匾贈予燒麥館，燒麥由此在各地發(fā)揚光大。

　　清光緒年間，浮山人李德山在“都一處”做掌勺東家，繼承燒麥制作技藝，代代相傳，如今已有四代傳人。

　　35歲的李金定就是第四代傳人?！拔业氖炙囀前职纸痰模r候放學(xué)后就跟著他在廚房打下手，從和面開始一步步學(xué)?！爆F(xiàn)在，每天8點，李金定就開始了一天的忙碌?！盁溒さ淖龇ê苤v究，要先用開水和面，餳一個小時后，將面團揪出一個個小面劑，用特制的搟面杖把面劑搟成餃子皮大小，把面皮再疊在一起壓成花?！崩罱鸲ㄐχ嬖V記者，他手中的搟面杖可是爺爺留下來的寶貝。在李金定看來，燒麥制作技藝不僅是他安身立命的手藝，傳承至今發(fā)揚光大是他的使命。為此，他把燒麥操作間從廚房搬到大廳，現(xiàn)場向顧客展示燒麥制作技藝?！皦夯ㄗ羁简灱夹g(shù)，我現(xiàn)在一次最多能加到15張，好多顧客來吃飯就是喜歡看我干活。”

　　李金定平均每天制作燒麥要用近15公斤面，可蒸70多籠，人多時一天要站14個小時，制作的豬肉、牛肉、羊肉餡燒麥都原汁原味地保留了“都一處”的味道。

　　不到11點，74歲的周雪花老人就來到燒麥館“占位”，“昨天打電話預(yù)訂的，今天還是不放心，就提早來了，今天我們幾個老同學(xué)要在這里聚會?！闭驹诓僮鏖g的玻璃前，看著李金定嫻熟地操作著，老人的回憶涌上心頭，“我以前跟他爺爺李凝瑞都在供銷社食堂上班，燒麥是李師傅的拿手絕活。吃了這么多年還是吃不膩，小伙子跟他爺爺做的是一個味道，幾天不吃還想得慌?！?/p>

　　為讓顧客吃上新鮮熱乎的燒麥，客人點餐后，李金定才現(xiàn)包現(xiàn)蒸。12點后，客人陸續(xù)到來，燒麥館內(nèi)熱鬧了起來，李金定也加快了手速。

　　歷史賦予食物以靈魂，美食彰顯歷史之內(nèi)涵。如今，作為地方特色美食，燒麥已然成為浮山對外推介的“形象大使”，被賦予了新的歷史使命。

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

讓浮山廚師品牌“響”起來

　　浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽，其餐飲文化博大精深。據(jù)記載，春秋時期浮山民間就用禽、獸、畜肉食品制作祭品敬奉神靈，到了明清時期浮山廚師已極具盛名，在晉商輝煌的500年里與其共存共榮。曾在京、津開設(shè)有七十多家字號，京城的乾泰居、延年居、都一處等近10處餐館都赫赫有名，乾隆曾為京城的浮山燒麥館御筆題名“都一處”，聲名遠揚。浮山現(xiàn)從廚人數(shù)已達11178人，其中國家級烹飪大師5人，中華金廚獎1人，省級烹飪大師41人，高級烹調(diào)師260人，在臨汾市百名“名廚”精英中，浮山廚師達到了56人。

　　近年來，浮山縣立足廚師優(yōu)勢，量身定制戰(zhàn)略決策，把廚師產(chǎn)業(yè)作為摘窮帽、拔窮根的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，提出了全力打造“浮山廚師”勞務(wù)新品牌，推行“浮山面食、浮山面館、浮山廚師”三個標準化建設(shè)，積極申報“中國廚師之鄉(xiāng)”，讓廚師品牌“響”起來，全力推進浮山廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　記者

廚師統(tǒng)一培訓(xùn)

浮山廚師方隊

李金定端著剛出鍋的燒麥供顧客享用 記者 攝

圖為浮山燒麥店內(nèi)擺放著“北京都一處傳人”的牌匾 記者 攝

讓浮山美食走出去

浮山廚師協(xié)會會長石防震帶領(lǐng)評委給參賽作品打分

　　門面專屬logo設(shè)計考究，店內(nèi)新中式裝修典雅別致，國畫、剪紙裝飾點綴，最近石防震的浮山撥面館開張了。

　　開一家浮山撥面館是我市第二屆“平陽工匠”評選活動結(jié)束后，石防震一直琢磨的事情?！斑@是將浮山撥面和浮山菜推廣出去的第一步，我要把這家店打造成旗艦店，統(tǒng)一標識和門面設(shè)計，規(guī)范撥面制作及每道菜的用料配比?！弊鳛榕R汾名廚協(xié)會副會長、浮山廚師協(xié)會會長、第二屆“平陽工匠”稱號獲得者，石防震想把家鄉(xiāng)美食推廣出去的使命感和責(zé)任感越來越強烈。

　　事實上，自2017年當選為浮山廚師協(xié)會會長后，石防震已經(jīng)開始了一系列推廣舉措。2018年開始，浮山廚師協(xié)會連續(xù)兩年舉辦了廚師大會，各類美食達人一展身手，使出看家本領(lǐng)，通過比賽既增加了個人知名度又讓浮山美食美名遠揚。

　　“浮山有‘廚師之鄉(xiāng)’的美稱，全縣有近十分之一的人從事廚師行業(yè)，歷史上的名廚還不少，我們現(xiàn)在要做的就是延續(xù)浮山悠久的烹飪歷史，培養(yǎng)技藝精湛的廚師人才，為推廣浮山美食打好基礎(chǔ)。”石防震告訴記者， 2018年，浮山縣依托縣職業(yè)中學(xué)的辦學(xué)條件和縣人社局的培訓(xùn)就業(yè)政策優(yōu)勢，統(tǒng)籌廚師協(xié)會的教師資源，打造了浮山縣廚師培訓(xùn)基地，該基地在當年還被命名為臨汾市市級人才工作基地，僅去年一年培養(yǎng)廚師學(xué)員1200余人。

　　最近，由石防震牽頭制定的《浮山刀撥面制作規(guī)范》已經(jīng)初具雛形，《規(guī)范》中對和面、餳面、揉面、搟面、疊面、撥面的整個流程做了詳細的規(guī)定，比如面水配比、搟面的寬度和厚度、撥面的長短粗細等?！鞍扬堊龊靡彩且婚T學(xué)問，我們把制作流程規(guī)范統(tǒng)一，才能讓浮山撥面走得更遠?！笔勒饒远ǖ爻繕伺χ?/p>

　　在石防震的撥面館墻上有一幅條形撥面制作流程剪紙，畫面惟妙惟肖，為飯館布置增色不少，這也是石防震的小創(chuàng)意，“浮山是中國剪紙之鄉(xiāng)，美食與剪紙融合，相得益彰，這不乏為一種推廣手段?！?/p>

　　“做好吃又健康的食物。”入行29年，這句話一直是石防震內(nèi)心所堅守的信念，在他看來：“香料可以讓食物更美味，卻也讓食物失去了原本的味道，現(xiàn)在市面上有各種各樣的調(diào)料，能讓索然無味的食物增香增色不少，你去我的廚房看看，都是一些老百姓平常家里做飯最常用的，讓大家吃飽吃好靠的是自身本領(lǐng)。”

　　浮山小炒、蔥絲魚、過油肉、面酥肉……將撥面制作規(guī)范后的下一步，石防震又將目光聚焦在浮山菜的規(guī)范上來，“已經(jīng)邁出了第一步，剩下的路要大膽地走，讓浮山美食走出去的目標會越來越近。”

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

“烹”出幸福人生

呂軍在炸油條

衛(wèi)霞在做犁刀面

　　呂軍的一天是從凌晨4點開始的。

　　煮一鍋小米粥、一鍋黑米粥，再準備一些當季小菜，一晃兩個小時就過去了。“每天6點鐘左右就有客人來店里吃早飯，客人一來，我就把和好的面拿出來開始炸油條。”呂軍的飯店開在浮山縣張莊鄉(xiāng)東郭村，國道G241線穿村而過，這也為呂軍的飯店帶來更多客流量。

　　浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽，今年45歲的呂軍在當?shù)貜N師圈可謂小有名氣。2019年，浮山縣舉辦第一屆廚師人才評選活動，呂軍在這次活動中被評選為創(chuàng)業(yè)帶動廚師人才。

　　“把自己的本事練好才有資格帶別人?！北局@樣的人生信條，呂軍從業(yè)二十多年來，廚藝日益精進?！笆畮讱q的時候，因為個子高長得壯，村里辦席時經(jīng)常幫人擔(dān)水。那會兒就喜歡看大廚炒菜，翻勺的動作特別帥，我就感覺這個活兒挺好!”曾經(jīng)，骨子里的熱愛是呂軍前進的動力?，F(xiàn)在，能幫助更多的人一起創(chuàng)業(yè)致富是他的夢想。

　　店里不忙的時候，呂軍會去廚師學(xué)校教大家炸油條。一天賣掉將近35公斤面，他炸油條的訣竅可不單純靠廚藝，“好食材才能做出好味道，你說是不是這個理兒?”呂軍告訴記者，他的油條是用雞蛋和油和面的，面粉也不是普通面粉，而是五星高筋粉，“這樣做成本是高了點，但炸出來的油條口感好，大家都喜歡。”

　　呂軍對于食材的講究，鄭文艷再了解不過。跟隨呂軍多年，鄭文艷從一個廚師小白到如今自己掌勺開店，日子一天比一天過得好。呂軍坦言：“我會再接再厲，帶動更多老鄉(xiāng)一起創(chuàng)業(yè)致富!”

　　在浮山縣，還有一家有名的夫妻店。丈夫衛(wèi)海波在2019年全國廚師大賽中獲得金獎，妻子衛(wèi)霞在2018年浮山第一屆廚師大賽中獲得犁刀面單項獎一等獎。

　　一個擅長研究新菜品，一個擅長面食，自開店以來，夫妻二人本著“以誠待客，貨真價實”的經(jīng)營理念，生意越做越紅火，評價也越來越高。

　　衛(wèi)海波每天7點去菜市場準備一天的食材，“一直都是自己挑選，取材新鮮口感才好?！?0點多，衛(wèi)霞來到店里，夫妻二人一起打掃衛(wèi)生，為中午迎客做準備。最近，衛(wèi)海波在研究一道新菜品：烤肘子?！斑@個有點難度，要把肘子鹵好后才能烤，口感肥而不膩大家才會喜歡。”衛(wèi)霞告訴記者，丈夫衛(wèi)海波每年都會外出學(xué)習(xí)，參加比賽，她很佩服丈夫這點，“他是真心喜歡這個工作，在廚房干一天活兒也不覺得累，我不能拖他后腿，兩個人一起努力才更有意義?！?/p>

　　“干一行就要愛一行、鉆一行?！边@是衛(wèi)海波常掛在嘴邊的話。談及現(xiàn)在的生活，衛(wèi)海波坦言，“以前在外地打工，心里總覺得空落落的，現(xiàn)在有了這個手藝，自己開店，每年收入十幾萬，這日子才感覺幸福踏實。我們夫妻二人也要繼續(xù)努力，做出更多的浮山美食讓大家品嘗，希望大家的日子也越過越有滋味!”

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

　　圖片除署名外由衛(wèi)琦提供