山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀造而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！崩详惔字幸郧逍炜h所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。

金秋九月，美醋飄香。在本屆山西文博會上，有一處300平方米的“世界名醋博覽會”聯(lián)合展廳，以山西老陳醋集團為首的我省四大龍頭企業(yè)——老陳醋集團、水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)、寧化府益源慶醋業(yè)首次“合體”亮相，主打出這樣一個響亮的口號：“醋讓生活更美好”。

9月16日至19日，第四屆國際醋酸菌大會暨世界名醋博覽會將在龍城太原舉行。這將是國際上規(guī)模最大、影響力最深的首屆名醋盛會，來自國內(nèi)外專家學者、大專院校、企業(yè)家屆時將會齊聚一堂，共同研討如何釀制最好食醋。

食醋界名流齊聚“最酸”大會

據(jù)介紹，第四屆國際醋酸菌大會暨世界名醋博覽會將有20個國家和地區(qū)參展參會，包括中國、日本、韓國、土耳其、中國臺灣、越南、菲律賓、新西蘭、美國、墨西哥、俄羅斯、德國、法國、葡萄牙、西班牙、意大利、英國、奧地利、荷蘭、希臘等；有34個國外品牌、107種國外名醋產(chǎn)品亮相，分別是美國亨氏、德國冠利、意大利巴薩米克、意大利龐提、意大利莫奈瑞、日本味滋康、西班牙星牌、韓國清凈園、葡萄牙伯拉丁、法國蒲福等。

此次大會匯聚了東西方頂級的“食醋名流”，是世界上“最酸”的一次聚會。受邀代表包括來自意大利、西班牙、比利時、德國、瑞士、美國、印度、日本、中國大陸與中國臺灣地區(qū)等國家與地區(qū)的高等院校和科研院所的從事醋酸菌、食醋與相關(guān)領(lǐng)域研究的專家學者、世界知名食醋企業(yè)的企業(yè)家、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中國四大名醋”傳承人，以及中國釀造界泰斗秦含章先生等。

其中包括三項重點內(nèi)容，第一是國際醋酸菌大會，代表了世界食醋產(chǎn)業(yè)界的最新學術(shù)研究和最先進的成果。大會前三屆依次在意大利莫德納、日本名古屋和西班牙科爾多瓦舉行，第四屆國際醋酸菌大會于中國山西舉辦。來自國內(nèi)外的專家學者將就食醋傳統(tǒng)釀制技藝、中外名醋的特點及釀造工藝、發(fā)酵微生物特性、現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)及工業(yè)化、世界各地的食醋文化等展開交流與研討。

第二是世界名醋博覽會，匯聚了世界范圍內(nèi)的知名醋品，于中國太原首次舉辦，分世界名醋、中國名醋、山西名醋三個板塊進行展示，同時探討醋企交流與合作、食醋釀造工藝及改進、釀造設(shè)備創(chuàng)新及開發(fā)等內(nèi)容。展會地點設(shè)在太原三晉國際飯店。

第三項重點內(nèi)容是中國名醋戰(zhàn)略發(fā)展研討會，這是由中國調(diào)味品協(xié)會食醋專業(yè)委員會發(fā)起的關(guān)于中國未來醋業(yè)發(fā)展狀況的討論交流會，會議將遍邀國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)名企，共同商討食醋工藝、產(chǎn)品品質(zhì)、市場營銷、互聯(lián)網(wǎng)+等中國名醋企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，以便更好地推動人類食醋預防、助療現(xiàn)代病，同時展現(xiàn)科技發(fā)展、理論研究成果及產(chǎn)品創(chuàng)新，繼續(xù)發(fā)揮醋在人類發(fā)展中不可替代的作用，推動中國名醋與世界名醋廣泛交流，推動中國名醋走向世界。

傳承人郭俊陸細說老醋文化

9月9日，記者走進第四屆國際醋酸菌大會暨世界名醋博覽會組委會，即位于山西省晉中市榆次區(qū)108國道邊的老西醋博園暨“華夏第一醋園”，進行實地采訪，感受濃重的山西醋文化。

該園于2013年6月開園，是山西老陳醋集團籌建的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護基地，包括新型液態(tài)醋發(fā)酵中心、技術(shù)研發(fā)中心、山西“谷醋博物館”、醋療養(yǎng)生園、醯祖文化展示堂、陳醋廢棄料CR生物化肥農(nóng)藥工廠等16個內(nèi)容，是以“美和居”老陳醋釀制技藝為核心，集山西老陳醋生產(chǎn)與科研、健康、養(yǎng)生體驗、旅游于一體的綜合性生態(tài)工業(yè)園區(qū)。

園區(qū)內(nèi)建筑氣勢恢宏，整體劃分為兩大區(qū)域，一為山西老陳醋技術(shù)中心，包含了山西傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀醋工藝、萬噸伏曬撈冰池、萬噸陳釀醋林、產(chǎn)品調(diào)制中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、全自動化立體倉庫、整體現(xiàn)代化生產(chǎn)線；二為老西醋博園，包含了兼?zhèn)鹘y(tǒng)手工作坊與舊時期公司合營后曲醋廠的山西老陳醋傳習所、高粱原料示范基地、薪傳園、集合東湖產(chǎn)品展示的醋窖、五行養(yǎng)生園、醋療體驗堂、老醋食府。

山西老陳醋集團董事長、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭俊陸告訴記者：“老西醋博園暨‘華夏第一醋園’的命名是107歲著名釀造業(yè)泰斗秦含章老先生、著名學者張石山及眾多國家級名人和專家賦予我們的特殊稱號，同時得到國際、國內(nèi)同行對山西東湖老陳醋的認可?！?/p>

郭俊陸化身“導游”，帶領(lǐng)記者參觀了現(xiàn)代化的技術(shù)中心，見識了最先進的灌裝、包裝、儲存和運輸流水線，“我們就是要做到釀造環(huán)節(jié)最傳統(tǒng)，后期加工包裝最先進，將工業(yè)化、自動化、機械化最大限度地引進來，目前在省內(nèi)亦屬于領(lǐng)先地位?！?/p>

隨后，大家又來到一處原廠復建的“老廠房”，他介紹說，這里是按照上世紀五六十年代的廠房原貌重新建的。記者在此看到不少當年的老物件仍保存完好，包括桌椅、更衣柜、灌裝設(shè)備、老產(chǎn)品包裝盒等。

“近幾年我們還致力于打造‘老醋食府’餐飲品牌，所研制的每道菜包括點心、主食里都少不了醋，希望人們都能意識到陳醋的養(yǎng)生作用，每日科學攝入，便可起到治未病的功效。另外，眼下我們正在申辦老陳醋職業(yè)學院，將來可以著力培養(yǎng)優(yōu)秀人才，從而更好地傳承山西老陳醋釀造技藝。”最后，大家還參觀了薪傳園、五行養(yǎng)生園、醋療體驗堂等，充分感受到悠久的老醋文化。

在郭俊陸的手中，美和居“東湖”老陳醋作為中華農(nóng)耕文化的精華代表，作為山西老陳醋的杰出品牌，以其悠久的歷史文化、優(yōu)異的產(chǎn)品質(zhì)量和神奇的養(yǎng)生療效，已成為人們保健食療養(yǎng)生的日常伴侶。“21世紀是食療養(yǎng)生的時代。歷史證實，人類遵循大自然規(guī)律的生活才是健康的生活。而老陳醋含有上百種有益成分，質(zhì)量上乘的老陳醋是調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的忠誠衛(wèi)士，堪稱最佳保健品?！贝藭r的郭總又變身為養(yǎng)生專家，且一語道破天機，“食醋雖然口感是酸的，但在人體內(nèi)進行一系列化學反應后，使人體體液呈弱堿性，可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，對人體起到食療食補、保健養(yǎng)生的重要作用”。

600年的老字號煥發(fā)新生機

山西老陳醋集團有限公司是一家擁有600余年歷史的老字號企業(yè)，由“美和居”醯坊逐步發(fā)展演變而來。明洪武元年（1368年）“美和居”發(fā)展至鼎盛時期，生意遍及大江南北，聲譽顯赫一時。1956年“美和居”等21家制醋坊實行公私合營為山西清徐曲醋廠，生產(chǎn)“東湖牌”老陳醋。1994年11月15日，當時任太原市糖酒公司經(jīng)理的郭俊陸以大局為重，看到山西老陳醋的發(fā)展錯過了上世紀80年代改革開放的第一步，不能再錯過90年代的第二步，他毅然買斷了山西老陳醋廠，更名為山西美和居老陳醋有限公司。1996年正式成立了山西老陳醋集團有限公司。

當時的山西老陳醋廠，長期受計劃經(jīng)濟影響，虧空得太多，積淀得太深，包袱太重。原企業(yè)員工有400多人，年營業(yè)額約800萬元，基本屬于資不抵債，瀕臨破產(chǎn)。

如今的山西老陳醋集團，在十余年的發(fā)展中不斷提升壯大，生產(chǎn)與銷售逐年以兩位數(shù)提高，市場占有率和影響力迅速擴大，成為山西醋業(yè)振興發(fā)展的龍頭企業(yè)，被評為“全國調(diào)味品行業(yè)十大名企”，2009年“東湖商標”被國家工商總局認定為“中國馳名商標”。公司已成為山西釀醋業(yè)唯一集“中國馳名商標”“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華老字號”“中國名牌”“國家地理標志保護產(chǎn)品”“原產(chǎn)地證書”“國家質(zhì)量銀獎”等榮譽為一身的集團企業(yè)。

2008年，美和居老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這是山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝發(fā)展史上的一座里程碑。

如今的山西老陳醋已經(jīng)形成了以“東湖”“美和居”老陳醋為代表品牌，以“東湖”老陳醋系列、陳醋系列、保健醋系列、禮品醋系列、風味醋系列、白醋以及其他產(chǎn)品共70多個品種為輔的規(guī)模生產(chǎn)體系，其卓越的品質(zhì)形象廣受市場認可，良好的口碑贏得了越來越多的市場份額。產(chǎn)品長期以來一直是中國調(diào)味品市場的俏銷產(chǎn)品，消費者喜愛和信得過的食醋產(chǎn)品，享譽九州，并在國際上享有一定的盛名。

郭俊陸也多次被授予山西省、太原市“功勛企業(yè)家”“勞動模范”等榮譽稱號，被確認為國家級山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝傳承人。

郭俊陸介紹說，美和居老陳醋總酸在9至12度，其比重、波美濃度、黏稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總脂、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標，均名列全國食醋之首。在陳釀過程中，酯酸轉(zhuǎn)化、醇醛縮合、不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋變成質(zhì)地濃稠、醋味醇厚、具有特別芳香的食醋。東湖老陳醋游離氨基酸的總量約為鎮(zhèn)江醋的4倍，日本醋的72倍，被日本業(yè)內(nèi)人士贊為“中國秘法”，近年來，還在日本掀起了一股老陳醋保健消費的熱潮。

圖一：現(xiàn)代化生產(chǎn)線。

圖二：醯祖文化展示堂。

圖三：復建的老廠房。

圖四：醋療養(yǎng)生堂。

圖五：各國名醋陳列。

本報記者 李尚鴻/文 戴曉杰/圖