鄉(xiāng)寧手搓馃 過年不可少

韓和平

　　每到過年，故鄉(xiāng)瓜峪的每個(gè)村莊多了一種味道。不是海鮮，而是油香。也不知道是從哪一輩傳下來的這手藝，家家戶戶都在做著手搓馃。婦女們系著圍裙進(jìn)東家出西家，忙得不亦樂乎。

　　手搓馃，顧名思義，清一色的手工制作。先說準(zhǔn)備工作，首先把筋道的小麥單獨(dú)放置，待到臘月前磨好，存起，民間叫“捂著”。因?yàn)榇牮煹拿姹仨毥畹溃拍艽瓿?，而且不是一般人都能做得了，它不僅要用腕力，而且要用掌力，所以一個(gè)村莊的把式不多。像我們村50多戶人家，不到200口人，老人手也不過20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊兒的面團(tuán)搓成指頭粗。一進(jìn)臘月，每家根據(jù)搓的數(shù)量，前一天晚上發(fā)酵好面團(tuán)，黎明即起，適量的面粉加入提前準(zhǔn)備好的酵母和涼透的鹽水，加入雞蛋、油和蘇打水，和成面團(tuán)，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請(qǐng)的把式到得差不多時(shí)，將醒好的面團(tuán)揉光，搓成一把粗的長條狀，撕成小劑子，揉成光滑的面團(tuán)，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴(yán)捂實(shí)，讓面第二次發(fā)酵。這時(shí)就有掌案的老把式主動(dòng)挪到面盆跟前，不時(shí)掀開看看，面醒了，大家有坐的有站的接過掌案人遞過的劑子，圍著案板，蘸上油，從劑子的中間鉆個(gè)洞，兩手懸空逐個(gè)搓成細(xì)長條，粗細(xì)均勻。操作時(shí)要搓長，不要拉長，不能有破口，否則會(huì)使成品縮短。搓成簪子粗細(xì)后，一手半握抬高，一手均勻地把堆放的長條盤起，圓的直徑約尺余長，盤好后雙手撐開攪一圈，使長短一致，然后遞給早伸過的搟面杖挑著。

　　村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滾的油鍋前掌握著火候，手搓馃對(duì)炸制的油溫也有嚴(yán)格的要求，油溫過高，馃子發(fā)黑，油溫過低馃子上不了色;只見把式一手持一根長鐵筷子，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來的圓內(nèi)穿過，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做，是因?yàn)閮深^容易成型，然后兩頭對(duì)折合起、攤平，上下翻動(dòng)，等馃子上色了，挑起，放入箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。

　　摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形，從下到上一圈圈地盤旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有兩尺多高，結(jié)束時(shí)必須把中間填滿摞尖。吉曰：糧滿囤溢，福壽無邊。寄托著人們的美好愿望。

　　記憶猶新的是，當(dāng)時(shí)在老家過年，每當(dāng)學(xué)校放假回家，我就自然而然接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浹背，還陪著嬸娘姑嫂樂呵。手搓馃只有在過年的時(shí)候才會(huì)有，平日里是吃不到的，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品。

　　初一拜年開始，走到哪一家都能見到一盤色澤鮮美的手搓馃，擺放在桌子中央，等待客人。手搓馃不像麻花那樣可以拿整條或半條吃，只能一根一根吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高地摞一盤，顯示主家待客熱情大方。

　　如今人們隨地落戶，這個(gè)手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的，有自己吃的，有外出送親朋好友的，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃。你來到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你，“若問馃子哪家好，還是瓜峪老人家。”