窩酸菜

王新愛

　　冬天，沒有吃過芥菜酸菜，不算到過洪洞。

　　俗話說：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根?！鼻锾欤邮炝?，根類蔬菜也到了收獲的旺季，如山藥、紅薯、蘿卜、芥菜……洪洞人的“吃根”，以窩芥菜酸菜為代表。秋冬之交，正是窩酸菜的好時節(jié)，以滿足人們一冬的需求。目前，盡管市面上有很多袋裝酸菜，但我還是喜歡自己窩酸菜。親手窩菜總能帶給家人溫暖。

　　說到窩酸菜，這倒讓我想起很久以前讀過的一本書——《魔子》，作者是洪洞縣趙城人。書中講述的是半瘋半醒、吃了上頓沒下頓的光棍漢魔子的故事。其中有一章說的就是魔子窩酸菜的奇巧事。說村里的婦女們窩出的酸菜不是爛就是臭，唯獨魔子窩出的酸菜，開缸之日香味彌漫了半個村子。一幫家庭主婦向魔子討教手藝，魔子說：“我用大腳掌踩，你們用小手摁，能一樣?”大家將信將疑之后，不得不信，事實明擺著。因而大家確信魔子窩菜不爛不臭、味道好與魔子的腳有關，非那雙腳丫子不行。

　　于是，平日沒人搭理的魔子，便成了紅人。婦女們排著隊約魔子踩酸菜，還給魔子送些好吃的，這可樂壞了魔子。平時邋里邋遢慣了的魔子，每到一家，要先洗腳，人家怕他洗不干凈，像伺候皇上似的親自打著肥皂，一遍一遍地搓洗他的腳丫子，完了還要用潔白的毛巾擦了又擦，這也是魔子最得意的時候。經(jīng)魔子的雙腳踩過后，果然窩出的酸菜色正味香儲存久。這個故事告訴我：魔子的奧秘就是窩菜踩壓得緊實，根本不是他那腳丫子神奇。

　　窩酸菜，各地有各地的習慣愛好。東北人的酸菜選材為大白菜，而我們的酸菜是芥菜疙瘩與芥菜葉子混合腌制的。窩酸菜看似簡單，做起來卻耗時費力，沒有一定的技術，腌出的酸菜比臭豆腐還難聞，而且色澤暗淡。小時候，我們家窩酸菜是爸媽齊動手。切葉子，擦絲準備就緒，我媽往缸里擺放，我爸拿碗口粗的木棍使勁搗，這樣裝缸緊實，窩菜不成功都難。

　　飯桌上，一盤土豆絲，一大碗酸菜，我和弟弟搶著吃酸菜。弟弟還開玩笑說：“等咱們長大了，去飯店吃飯，老板問要什么菜，咱就說酸菜一大碗!”“還有土豆絲一盤子?！蔽已a充道。愉快的笑聲一直伴隨著我們吃到碗底朝天。

　　晴好的天氣里，我一邊曬著太陽，一邊收拾著買來的芥菜疙瘩。先把葉子從疙瘩上切下來，把疙瘩削光溜了，因為它上面的兩道溝壑長有須，且有泥土，得拿刀子削才能平整。芥菜葉子需要淘洗幾遍，才能放心。然后，把葉子剁碎，再把疙瘩擦絲，二者混合攪拌均勻，再一層一層放在準備好的缸里面。放一層，用搟面杖類似的物件使勁兒摁壓，感覺緊實了再放一層，繼續(xù)摁壓……酸菜窩得脆不脆、香不香、會不會壞，全在這摁壓力度上見分曉。這是整個制作過程最為關鍵的一步。

　　以前學校有個老師窩酸菜用拳頭摁壓，沒掌握好力度，結果把缸憋破了，而那葉子與絲仍是結結實實的一坨。好手窩的酸菜吃起來有嚼頭，再加上它自然發(fā)酵的酸香味，想想都讓人流哈喇子。最后，確定摁壓緊實后，鋪些白菜葉子或芥菜葉子蓋在上面，把剁好的高粱稈擺整齊，也可以用筷子。取一塊合適的大石頭重重地壓住，倒入提前準備好的涼水，不用仔細聽，那咕嘟咕嘟的聲音已經(jīng)很悅耳了。加水需沒過菜一掌左右，否則時間久了會造成缺水，以至于爛掉一缸的酸菜。幾天后，水面會冒出好多密集的泡沫，說明酸菜已經(jīng)開始發(fā)酵，最后的色、香、味兒就交給時間了。期間，總有親朋好友時不時地問：“酸菜熟了沒?”“酸菜開缸了嗎?”

　　說實話，最近兩年我窩出的酸菜只適合老人的牙口，怎么也想不出是哪個環(huán)節(jié)出了問題。酸菜的嚼勁雖然差些，但色與味卻是再正宗不過了。無意間與朋友聊起此事才明白，摁壓的過程看得見一個個小坑兒，繼續(xù)摁壓把坑兒壓平才算緊實。哎，看來做事不得要領，只一味模仿使不得。

　　酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，它富含膳食纖維，能增進腸胃消化?，F(xiàn)在很多地方的人都不吃酸菜了，但我們依然有窩菜的習慣。

　　面館里，食客招呼一聲：“大碗酸菜擦疙斗。”待棒子面的擦疙斗端上來，熱氣騰騰;大盤的窩菜色澤鮮艷，酸香裊裊，頓時胃口大開。但看那顏色，金黃，加之翠綠的青菜，面香、酸香、綠菜的鮮香撲鼻，再咬上一口大蒜，吃到嘴里酸酸的，滑滑的，辣滋滋兒的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。

　　吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。酸菜炒吃，便體現(xiàn)出了這樣的理念。酸菜可以單獨炒，兩三個干辣椒，少許姜末、蔥蒜末炒香倒入酸菜翻炒片刻即可;酸菜炒老豆腐、酸菜炒黃豆、酸菜炒肉片……總之，整個冬天，餐桌上如果沒有酸菜，我們會感覺生活缺了一大塊。